Pão, arte e ciência

Todos supõem conhecer bem o pão, esse alimento universal e ao alcance diário do paladar de ricos e pobres, mas serão surpreendidos neste trabalho de Sandra Canella-Rawls pela variedade de informações que o tema fornece.

Há muita sutileza na elaboração de pães, no preparo de sua massa – processo que exige medida e controle a cada passo, caso contrário, adverte a autora, “nunca se chegará a patamares de consistência e qualidade desejáveis”.

Além disso, é numerosa e de irresistível charme visual e gustativo a “família” do pão, que inclui membros ilustres como a focaccia, a baguete, a ciabatta, o croissant, o brownie, o cookie e o brioche – que ajudou a fazer a desgraça da rainha Maria Antonieta e, adaptado, recriado e popularizado, tomou a forma também de panettone.

Sem falar (mas fala-se no livro) do brasileiríssimo pão de queijo e da pizza, que é um “pão estendido”. Tudo explicado com clareza pela autora, numa obra destinada a tornar-se de inclusão obrigatória na bibliografia gastronômica.

É mais uma importante contribuição do Senac São Paulo ao aprimoramento dos profissionais dessa área no Brasil.