Química e Bioquímica dos Alimentos – Volume 2 (eBook)

Química e Bioquímica dos Alimentos é livro-texto básico, dirigido para os alunos dos cursos de Engenharia de Alimentos, Ciência de Alimentos, Tecnologia de Alimentos, Nutrição, Química, Engenharia Química e Farmácia. Química e Bioquímica dos Alimentos apresenta texto destinado a boa compreensão da natureza e das propriedades dos principais componentes dos alimentos e matérias-primas, e como são transformados e interagem desde o momento de sua colheita até o armazenamento. Aborda os seguintes e principais assuntos: – Conceitos sobre a “atividade da água” e sua influência nos mecanismos cinética das reações químicas, enzimáticas e microbianas associadas à deteriorização dos alimentos. – Química dos carboidratos, lipídeos e proteínas alimentares. – Química dos pigmentos, compostos fenólicos, vitaminas e do sabor e modificações associadas ao processamento. – Estudo dos alimentos geneticamente modificados e as tecnologias neles envolvidas. – Enzimas – Química e bioquímica de frutas e vegetais. – Química e bioquímica da carne e pescados. Finalmente, pode-se dizer que as transformações de diversas máterias-primas alimentares (frutas, vegetais, carnes e sementes) em alimentos processados ou in natura dependem de conhecimento fundamental de mecanismo e propriedades transmitidos pela química e bioquímica dos alimentos. Este livro integra a Coleção Ciência, Tecnologia, Engenharia de Alimentos e Nutrição da Editora Atheneu.