Farinha de mandioca: o sabor brasileiro e as receitas da Bahia

Na carta que escreveu ao rei de Portugal, em 1500, Pero Vaz de Caminha deixou registrado, sobre os hábitos naquela localidade recém-descoberta: “Eles não comem senão d’outra coisa a não ser dum inhame que brota de terra”.

Base alimentar dos indígenas, a mandioca acompanhou a miscigenação que resultou no povo brasileiro – índio, europeu e negro – e passou a integrar pratos de inspirações variadas que, hoje, formam a autêntica culinária nacional.

Não à toa, em seu História da alimentação no Brasil, o folclorista Luís da Câmara Cascudo dedicou um capítulo especial à mandioca, denominando-a de “rainha do Brasil”, por conta de seu valor histórico e nutricional.

Em alguns estados do país, a farinha de mandioca – o subproduto mais famoso da raiz – é mais do que um ingrediente de cozinha.

É o caso da Bahia, onde a dupla feijão com arroz é, na verdade, trio (feijão com arroz e farinha) e onde a farinha de mandioca envolve todo um conjunto de práticas e relações que se estabelecem por meio de sua produção e de seus usos.

Esses aspectos econômicos, sociais e culturais compõem os textos da presente coletânea, tão diversos em suas abordagens quanto a própria utilização da farinha. As receitas típicas reunidas pelos pesquisadores temperam esta leitura.