Transformanções Bioquímicas Do Mamão Cv. Golden Armazenado Sob Refrigeração Em Atmosfera Controlada – Luciana Konda De Azevedo Pinto

Transformanções Bioquímicas Do Mamão Cv. Golden Armazenado Sob Refrigeração Em Atmosfera Controlada – Luciana Konda De Azevedo Pinto
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Resumo:

Este trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro com o objetivo de determinar as principais propriedades das enzimas pectina metilesterase (PME) e ß-galactosidase (ß-Gal) em mamão cv. Golden, bem como estudar a influência das mesmas no processo de amolecimento destes frutos. O valor do pH e da temperatura para atividade ótima da PME foi de 7,5 e 80ºC, respectivamente. Já para a ß–Gal, o valor de pH para atividade ótima da enzima foi de 4,5, enquanto que a temperatura ótima foi de 55ºC. Nenhum dos íons investigados estimulou a atividade das enzimas, sugerindo que as mesmas não requerem nenhum íon específico para a atividade catalítica. Para avaliar o comportamento das enzimas PME e ß-Gal durante o amadurecimento do mamão cv Golden, frutos com 15% de cor amarela foram estocados em câmara de refrigeração a 20ºC (85-95% UR) por um período de 12 dias. Durante este período de estocagem foi determinada a cor da casca, firmeza e pH da polpa dos frutos, bem como a atividade das enzimas PME e ß-Gal. A PME foi mais efetiva no início do amadurecimento. Já a ß-Gal foi mais efetiva no período intermediário e final do amadurecimento. Uma queda acentuada da firmeza e do pH da polpa ocorreu após os três primeiros dias de armazenamento. Neste período também, os frutos apresentaram valores do ângulo hue próximos de 80, que corresponde a uma coloração amarela da casca. O comportamento das enzimas PME e ß-Gal durante o amadurecimento do mamão cv Golden estocado a 13oC em diferentes concentrações de O2 foi também estudado. Os frutos foram mantidos por 36 dias nas seguintes atmosferas controladas: 1% de O2 e 0,03% de CO2 com adsorvedor de etileno, 3% de O2 e 0,03% de CO2 com adsorvedor de etileno, 5% O2 e 0,03% de O2 com adsorvedor de etileno, atmosfera ambiente (21% de O2 e 0.01% de CO2). A UR foi mantida a 85-95%. Além da atividade das enzimas foram avaliadas a coloração da casca, o pH e a firmeza da polpa dos mamões. Os frutos estocados sob atmosfera de 1% de O2 e 0,03% CO2 apresentaram um atraso nas atividades das enzimas ß-galactosidaase e pectina metilesterase comparado com os frutos estocados nas outras atmosferas avaliadas. Nestas mesmas condições foi observada uma menor redução da firmeza dos frutos e um atraso no aparecimento da cor amarela da casca.

Detalhes:

  • Categoria: Teses e dissertações
  • Instituição: UENF/PRODUÇÃO VEGETAL
  • Área de Conhecimento: CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
  • Nível: Doutorado
  • Ano da Tese: 2009
  • Tamanho: 587.76 KB
  • Fonte: Portal Domínio Público

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