Tocoferóis E Tocotrienóis Em Hortaliças, Ovos E Óleos Vegetais Utilizados Em Restaurantes Comerciais – Michele Guinazi

Tocoferóis E Tocotrienóis Em Hortaliças, Ovos E Óleos Vegetais Utilizados Em Restaurantes Comerciais – Michele Guinazi
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Resumo:

O presente trabalho teve por finalidade avaliar a concentração e a distribuição dos isômeros da vitamina E em alimentos; preparações e óleos utilizados rotineiramente em dois restaurantes comerciais. Para isso; foi otimizada uma metodologia para extração e quantificação de tocoferóis e tocotrienóis por CLAE (Cromatografia Líquida de Alta Eficiência) nas seguintes amostras: agrião; almeirão cru e refogado; brócolis cru e cozido; cebolinha; couve crua e refogada; espinafre; pimentão; rúcula; salsa; gema de ovos crus e cozidos; óleos de canola; oliva e soja. O método empregado para extrair os compostos consistiu em uma extração direta com solvente (isopropanol e hexano:acetato de etila; 85:15; v/v). Para a análise das amostras utilizou-se sistema de fase normal; com fase móvel composta de hexano:isopropanol:ácido acético (99;3;0;6;0;07) e injeções de 5 e 50 _L das amostras; em tempos de corridas médios de 20 minutos. A metodologia otimizada para os alimentos analisados foi considerada simples e rápida; além de preservar os isômeros da vitamina E; quando comparado aos métodos avaliados envolvendo saponificação. Os resultados obtidos demonstram que a composição de tocoferóis e tocotrienóis dos alimentos avaliados variou bastante e; em geral; os isômeros tocoferóis foram detectados em maior quantidade e freqüência; _- e _- tocotrienol foram os compostos menos encontrados. O _-tocoferol foi o composto predominante; com concentrações variando entre 0;1882 a 1;1463 mg/100g em hortaliças cruas; e 12;1401 a 18;3931 mg/100g em óleos vegetais. O teor de vitamina E dos alimentos preparados nos diferentes restaurantes não foi diferente estatisticamente; exceto entre os alimentos crus e cozidos/refogados para alguns compostos. O processo de refogar aumenta a concentração de vitamina E devido à adição de óleo e o cozimento de brócolis e ovos parecem não ter provocado grandes perdas. Dentre os alimentos avaliados; couve; rúcula; agrião e óleos de soja; canola e azeite; se consumidos nas porções recomendadas; podem contribuir para uma adequação diária de vitamina E na ordem de 7;1 a 13;8%. O estudo contribuiu para a caracterização nutricional dos alimentos em relação à vitamina E; sendo que trabalhos dessa natureza devem ser continuados.

Detalhes:

  • Categoria: Teses e dissertações
  • Instituição: UFV/CIÊNCIA DA NUTRIÇÃO
  • Área de Conhecimento: NUTRIÇÃO
  • Nível: Mestrado
  • Ano da Tese: 2004
  • Tamanho: 1.69 MB
  • Fonte: Portal Domínio Público

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