Sobrevivência De Listeria Monocytogenes Em Salame Tipo Italiano De Baixa Acidez, Produzido Sob Condições Brasileiras De Fabricação – Roberto Degenhardt

Sobrevivência De Listeria Monocytogenes Em Salame Tipo Italiano De Baixa Acidez, Produzido Sob Condições Brasileiras De Fabricação – Roberto Degenhardt
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Resumo:

O baixo risco dos salames em provocarem a listeriose é atribuído aos obstáculos criados durante processo de fabricação e presentes no produto final. O pH e atividade água baixos; alta concentração de sal e a presença de bactérias ácido-lácticas e seus metabólitos secundários compõe barreiras que impedem o desenvolvimento de Listeria monocytogenes. Neste trabalho avaliou-se o comportamento das curvas de sobrevivência deste patógeno durante o processo de fabricação de salames tipo Italiano pouco ácidos (pH final de 5;1 – 5;2) em três formulações: inoculada com Lactobacillus plantarum; com adição de 2% lactato de sódio e uma formulação sem agentes inibidores intencionais. Cada formulação foi contaminada artificialmente com L. monocytogenes e paralelamente acompanhada por uma controle de igual composição. O tamanho das populações de L. monocytogenes foi avaliado semanalmente através de contagem pela técnica de tubos múltiplos (NMP); durante o período de fabricação de quatro semanas. Os salames naturalmente contaminados e sem adição de agentes inibidores de Listeria (controle) apresentaram discreto aumento da população de L. monocytogenes no inicio do processo; seguidas por redução até o final da maturação. Os salames artificialmente contaminados tiveram redução considerável da contagem de L. monocytogenes; principalmente na formulação com adição de L. plantarum; seguido pela formulação com lactato de sódio e por último a formulação padrão; entretanto não se verificou diferença significativa (p >0;05) entre os tratamentos.

Detalhes:

  • Categoria: Teses e dissertações
  • Instituição: UFSC/CIÊNCIAS DOS ALIMENTOS
  • Área de Conhecimento: CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
  • Nível: Mestrado
  • Ano da Tese: 2006
  • Tamanho: 351.08 KB
  • Fonte: Portal Domínio Público

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