O Cotidiano No Ensino Do Processamento De Queijos: Recursos Instrucionais Alternativos – Marlene Jerônimo

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Resumo:

presente trabalho teve por objetivo a elaboração de material instrucional que permita ao aluno apropriar-se das bases científico-tecnológicas do processamento de queijos. Os experimentos foram realizados no laticínio e laboratório de microbiologia do CEFET de Uberaba; no período de fevereiro a julho de 2004; com os alunos do 3º ano do curso Técnico em Agroindústria. O projeto foi desenvolvido; abordando os assuntos em tópicos. Considerando-se que a fabricação de queijos é um processo de construção de ecossistema; que resulta em pressões seletivas sobre a microbiota e numa dinâmica específica de reações bioquímicas; essa construção foi feita em etapas definidas desde a obtenção do leite; processamento e maturação dos queijos. Os tópicos foram organizados num fluxo evolutivo abordando desde os requisitos de qualidade para o leite até as características finais dos queijos. Assim foram desenvolvidos os experimentos sobre o teste de redutase mais psicrotróficas; acidificação do leite devido ao tempo de transporte; teste de inibidores no leite; tratamento térmico e microfiltração; impacto do tratamento térmico do leite na precipitação da caseína; verificação do poder de coagulação em diferentes tipos de coalhos; verificação do tempo de agitação dos coágulos quanto ao rendimento do queijo Minas Meia Cura; verificação do efeito da lavagem da massa do queijo Prato em comparação com o queijo Minas Meia Cura; simulação de filagem – verificação de tempo e temperatura; verificação da cremosidade do requeijão cremoso: produção de fio longo; produção de gás e atividades lipolíticas e proteolíticas por microrganismos; Mussarela: verificação da derretibilidade e liberação de gordura com diferentes dias de maturação. A verificação do aprendizado foi feita aplicando um questionário diagnóstico antes e após o desenvolvimento do programa e fazendo o acompanhamento do desempenho cotidiano do aluno em cada experimento. Considera-se que com o material instrucional elaborado; o aluno teve oportunidade de construir um conhecimento que foi além do simples fazer instrumental.

Detalhes:

  • Categoria: Teses e dissertações
  • Instituição: UFRRJ/EDUCAÇÃO AGRÍCOLA
  • Área de Conhecimento: EDUCAÇÃO
  • Nível: Mestrado
  • Ano da Tese: 2005
  • Tamanho: 2.07 MB
  • Fonte: Portal Domínio Público

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