Irradiação E Qualidade Da Carne De Frango Congelada E Embalada A Vácuo – Fábio Roberto Leonel

Teses e dissertações PDF
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Resumo:

A busca por alimentos seguros faz da irradiação umas das técnicas de tratamentos de alimentos mais promissoras nos dias atuais; porém; a falta de informações por parte dos consumidores tem sido algo a se destacar. O objetivo do trabalho de pesquisa foi avaliar o efeito da irradiação nas características físico-químicas; sensoriais e microbiológicas da carne de peito (Pectoralis major) de frangos de corte congelada e armazenada. Foram utilizados 96 bandejas plásticas de polietileno expandido; com aproximadamente 650 gramas de filés por bandeja; das quais 48 bandejas foram recobertas por filme plástico (PVC) e a outra metade (48) foram recobertas por sacolas plásticas e submetidas a vácuo. As bandejas foram submetidas ao congelamento; em túnel por cerca de 9 horas a -36°C e mantidas sob congelamento (-20°C). A irradiação foi realizada em um irradiador comercial de grande porte; por meio de raios gama; provenientes do radioisótopo Cobalto-60 utilizado como fonte; a uma taxa de dose de 4 kGy/h. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado; com 4 repetições; 24 tratamentos de acordo com um esquema fatorial 2 x 3 x 4; dois tipos de embalagens (filme e vácuo); três doses de radiação (0; 1;5 e 3;0 kGy) e quatro períodos de armazenamento (0; 2; 4 e 6 meses). Os resultados mostram que com a irradiação houve aumentou significativo na oxidação do músculo (TBARS); alterações na cor com aumento na luminosidade e intensidade de vermelho e redução no amarelo. O vácuo promoveu redução nos valores de TBARS; força de cisalhamento; volume e proteína do líquido exsudado e perda de peso por cocção. Os atributos sensoriais foram depreciados com a irradiação; principalmente a 3;0 kGy. A utilização do vácuo foi positiva nas notas atribuídas pelos provadores. A irradiação foi efetiva na eliminação de coliformes fecais/totais independentemente do armazenamento.

Detalhes:

  • Categoria: Teses e dissertações
  • Instituição: UNESP/JAB/ZOOTECNIA
  • Área de Conhecimento: ZOOTECNIA
  • Nível: Doutorado
  • Ano da Tese: 2008
  • Tamanho: 1.48 MB
  • Fonte: Portal Domínio Público

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