Iogurte Probiótico Com Teor Reduzido De Lactose Adicionado De Óleo De Linhaça – Larissa Vargas Becker

Teses e dissertações PDF
Acessar

Resumo:

Mais de 50% da população mundial apresenta condições de deficiência de lactase; sendo que no Brasil; 58 milhões de pessoas sofrem de tal desordem genética. O objetivo deste trabalho foi o de produzir iogurte probiótico com teor reduzido de lactose e adicionado de óleo de linhaça e estudar a viabilidade das bactérias lácticas e bífidas frente ao óleo de linhaça e diferentes teores de lactose. Três dos sete tratamentos desenvolvidos foram adicionados de 0;2; 0;5 e 0;8g de enzima lactase por litro de leite respectivamente. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas nos iogurtes. Os iogurtes com reduzidos teores de lactose apresentaram queda de pH e aumento de acidez menos acentuada que os demais iogurtes em vinte e oito dias de armazenamento. Os teores de lactose encontrados nos iogurtes com adição de lactase são considerados baixos; dentro dos padrões regulamentados pela legislação de alimentos para fins especiais. A relação encontrada entre Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus foi de 2:1 favorecendo a diminuição da pós-acidificação. O número de células viáveis de Bifidobacterium sp. e Lactobacillus acidophilus assim como o de bactérias lácticas se mantiveram até o final da estocagem conforme preconizado na legislação brasileira. Os teores de gordura foram maiores para os iogurtes adicionados de óleo de linhaça e farinha de arroz concomitantemente. Apenas um dos iogurtes apresentou-se de acordo com a legislação quanto ao teor de proteínas; provavelmente pela substituição do leite em pó pela farinha de arroz na formulação dos iogurtes. Considerando os resultados obtidos pode-se inferir que a enzima lactase utilizada hidrolisou eficientemente a lactose dos iogurtes e não comprometeu a viabilidade dos microrganismos da cultura tradicional como da cultura probiótica.

Detalhes:

  • Categoria: Teses e dissertações
  • Instituição: UFSM/CIÊNCIA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
  • Área de Conhecimento: CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
  • Nível: Mestrado
  • Ano da Tese: 2009
  • Tamanho: 574.53 KB
  • Fonte: Portal Domínio Público

Faça download do ebook em PDF:

Recomendamos para você

Abaixo você vai encontrar uma lista de livros que na nossa opinião podem ser interessantes para você.

São itens relacionados a esta oferta que você provavelmente vai gostar. Dá uma olhada! 👌

Termos relacionados

  • livro Iogurte Probiótico Com Teor Reduzido De pdf
  • livro Iogurte Probiótico Com Teor Reduzido De baixar
  • livro Iogurte Probiótico Com Teor Reduzido De epub
  • livro Iogurte Probiótico Com Teor Reduzido De comprar
  • livro Iogurte Probiótico Com Teor Reduzido De online
  • livro Iogurte Probiótico Com Teor Reduzido De mobi
  • livro Iogurte Probiótico Com Teor Reduzido De download